Lavé ou naturel : comment le traitement façonne un café colombien
Un grain de café est la graine d'une cerise, et le traitement est la façon dont on en retire le fruit. Dans un café lavé, le fruit est enlevé d'abord et la graine sèche propre ; dans un café naturel, la cerise entière sèche avec la graine à l'intérieur, et le fruit n'est retiré qu'à la fin. Les cafés lavés ont tendance à être plus clairs et plus vifs, les naturels plus doux et plus amples, et quatre de nos cinq cafés sont lavés, tandis que Tropical Dulce Dream est naturel.
Ce qui se passe pour un café lavé
Les cerises mûres sont dépulpées peu après la cueillette, ce qui enlève la peau et la plus grande partie du fruit. Une couche collante de fruit adhère encore à la graine, alors le café repose, en général dans des cuves, jusqu'à ce que cette couche se détache, puis il est rincé à l'eau claire. Ce n'est qu'ensuite qu'on le met à sécher.
Comme le fruit a disparu avant le séchage, il en arrive peu dans la tasse. Ce qui ressort, en général, c'est le café lui-même et le lieu où il a poussé : une structure nette, une acidité claire, et des notes qui restent distinctes les unes des autres.
Ce qui se passe pour un café naturel
Un café naturel saute l'étape du dépulpage. La cerise entière est étalée pour sécher, peau et fruit intacts, et retournée souvent pour sécher de façon uniforme. Au fil des semaines que cela prend, le fruit se ratatine autour de la graine, et ce n'est qu'une fois la cerise tout à fait sèche que la coque dure est retirée au décorticage.
La graine passe tout ce temps dans son fruit, et la tasse le montre en général : plus de douceur, plus de poids, et des notes de fruit qu'un café lavé ne porterait pas. Mené sans soin, le long séchage peut laisser une pointe de fermentation, c'est pourquoi les naturels demandent de la patience et une attention minutieuse.
Nos cafés, par traitement
Lavés : le Chinchiná Harmony Roast, Caldas Geisha Harmony, Caldas Serenity Now et Nariño Sweet Symphony. Dans chacun, le lavage laisse s'exprimer le caractère propre du café : l'acidité vive du Chinchiná, la camomille et les agrumes juteux du Geisha, les notes herbacées du Serenity et la douceur profonde du Nariño.
Naturel : Tropical Dulce Dream. Sa noix de coco et son caramel sont des notes de dégustation, pas des arômes ajoutés ; le séchage dans la cerise entière tend à mettre la douceur en avant, et ici elle repose sur un corps consistant.
Goûter la différence
Préparez un café lavé et un naturel de la même façon, l'un après l'autre : le Chinchiná Harmony Roast et Tropical Dulce Dream, tous deux du Caldas, forment une paire utile. Utilisez la même recette de notre guide de préparation pour les deux, et goûtez-les à mesure qu'ils refroidissent. Cherchez où se situe la douceur, quel poids a chaque tasse, et avec quelle netteté l'acidité ressort.
Le traitement n'est qu'un des éléments qui façonnent une tasse ; le lieu, la variété et la torréfaction comptent autant. Pour comprendre le rôle de l'origine, lisez ce que signifie l'origine unique, ou consultez les questions et réponses pour une version courte de chacun.