Préparer le café Kukuwu : piston, filtre manuel et AeroPress

Nous préparons le café Kukuwu de trois façons : à la cafetière à piston pour le corps, au filtre manuel pour la clarté et à l'AeroPress pour une tasse courte et concentrée. Voici les trois recettes, en grammes, millilitres et minutes. Pour chacune, l'eau est chauffée juste en dessous de l'ébullition, environ 96 degrés Celsius (205 degrés Fahrenheit).

Avant de commencer

Pesez le café plutôt que de le mesurer à la cuillère ; une petite balance de cuisine rend chaque tasse reproductible. Moulez-le juste avant de le préparer. Faites chauffer un peu plus d'eau que la recette n'en demande, pour avoir de quoi rincer un filtre papier ou réchauffer la tasse.

Méthode	Mouture	Café	Eau
Cafetière à piston	Grossière	18 g	240 ml
Filtre manuel	Moyenne	32 g	400 ml
AeroPress	Moyenne	22 g	220 ml

Cafetière à piston : pour le corps

1. Mettez 18 grammes de café moulu grossièrement dans la cafetière.
2. Versez 50 millilitres d'eau et laissez la mouture gonfler pendant 30 secondes (la pré-infusion).
3. Remuez une fois, pour que tout le café soit mouillé.
4. Ajoutez les 190 millilitres restants.
5. Attendez quatre minutes, puis abaissez lentement le piston et servez.

Le tamis métallique laisse passer les huiles du café, si bien que la tasse est ample et ronde. Cette méthode convient à Tropical Dulce Dream, dont le corps consistant porte le caramel et la noix de coco, et à Caldas Serenity Now.

Filtre manuel : pour la clarté

1. Placez un filtre papier dans un Chemex ou un V60, rincez-le à l'eau chaude et jetez cette eau.
2. Ajoutez 32 grammes de café en mouture moyenne.
3. Versez 64 millilitres, de quoi mouiller toute la mouture, et attendez 50 secondes pendant la pré-infusion.
4. Ajoutez les 336 millilitres restants en versements lents et réguliers.
5. Laissez s'écouler ; l'écoulement doit se terminer environ deux minutes après le dernier versement.

Le papier retient les huiles et les particules les plus fines, si bien que la tasse est nette et que chaque note se détache. C'est la méthode pour Caldas Geisha Harmony, avec sa camomille et ses agrumes juteux, et pour Nariño Sweet Symphony, dont la douceur et la profondeur chocolatée ressortent clairement. Avec environ une part de café pour 12,5 parts d'eau, notre ratio est plus fort que celui de nombreuses recettes de filtre manuel. Pour la pré-infusion, le versement et l'écoulement en détail, voyez notre technique du filtre manuel.

AeroPress : court et concentré

1. Mettez un filtre papier dans le bouchon, rincez-le, fixez le bouchon sur la chambre et posez l'AeroPress sur une tasse solide.
2. Ajoutez 22 grammes de café en mouture moyenne et lancez un minuteur.
3. Versez 100 millilitres et laissez 40 secondes de pré-infusion.
4. Remuez, puis versez les 120 millilitres restants.
5. Quand le minuteur indique deux minutes, pressez lentement et régulièrement dans la tasse, pendant environ 30 secondes.

L'infusion et une pression douce donnent ensemble une tasse concentrée, à environ une part de café pour dix parts d'eau, en moins de trois minutes. Les matins chargés, nous la préparons avec le Chinchiná Harmony Roast, le café de tous les jours de la gamme.

Si la tasse n'est pas juste

Ne changez qu'une chose à la fois, pour savoir quel changement a fait la différence. Si le café est amer ou âpre, moulez un peu plus gros ou raccourcissez l'infusion. S'il est aigre ou maigre, moulez un peu plus fin ou laissez-le infuser plus longtemps.

Pour savoir d'où vient chaque café, voyez Caldas et Nariño, ou lisez les questions et réponses. Quelle que soit la méthode choisie, buvez noire la première tasse d'un nouveau café : c'est la façon la plus claire de goûter ce qu'il est.