Lavado o natural: cómo el proceso moldea un café colombiano
Un grano de café es la semilla de una cereza, y el proceso es la forma en que se le quita el fruto. En un café lavado, primero se retira el fruto y la semilla se seca limpia; en un café natural, la cereza entera se seca con la semilla adentro, y el fruto se quita solo al final. Los cafés lavados tienden a saber más limpios y brillantes, los naturales más dulces y llenos, y cuatro de nuestros cinco cafés son lavados, mientras que Tropical Dulce Dream es natural.
Qué pasa en un café lavado
Las cerezas maduras se despulpan poco después de la recolección, lo que les quita la cáscara y la mayor parte del fruto. Una capa pegajosa de fruto sigue adherida a la semilla, así que el café reposa, por lo general en tanques, hasta que esa capa se suelta, y luego se lava con agua limpia. Solo entonces se pone a secar.
Como el fruto ya no está antes del secado, poco de él llega a la taza. Lo que suele aparecer es el café en sí y el lugar donde creció: una estructura limpia, una acidez clara y notas que se mantienen distintas unas de otras.
Qué pasa en un café natural
Un café natural se salta el despulpado. La cereza entera se extiende a secar, con cáscara y fruto intactos, y se voltea seguido para que se seque de manera pareja. Durante las semanas que esto toma, el fruto se arruga alrededor de la semilla, y solo cuando está completamente seca se trilla para quitarle la cáscara dura.
La semilla pasa todo ese tiempo dentro de su fruto, y la taza suele notarlo: más dulzor, más peso y notas frutales que un café lavado no tendría. Si se hace sin cuidado, el secado largo puede dejar un dejo a fermento, y por eso los naturales exigen paciencia y atención de cerca.
Nuestros cafés, por proceso
Lavados: el Chinchiná Harmony Roast, Caldas Geisha Harmony, Caldas Serenity Now y Nariño Sweet Symphony. En cada uno, el proceso lavado deja ver el carácter propio del café: la acidez brillante del Chinchiná, la manzanilla y los cítricos jugosos del Geisha, las notas herbales del Serenity y el dulzor profundo del Nariño.
Natural: Tropical Dulce Dream. Su coco y su caramelo son notas de cata, no sabores agregados; el secado en la cereza entera tiende a poner al frente el dulzor, y aquí este descansa sobre un cuerpo sustancioso.
Probar la diferencia
Prepare un café lavado y uno natural de la misma manera, uno después del otro: el Chinchiná Harmony Roast y Tropical Dulce Dream, ambos de Caldas, forman una buena pareja. Use la misma receta de nuestra guía de preparación para los dos y pruébelos a medida que se enfrían. Fíjese en dónde está el dulzor, qué tan pesada se siente cada taza y con qué claridad sobresale la acidez.
El proceso es solo una de las cosas que moldean una taza; el lugar, la variedad y la tostión importan igual. Para entender cómo funciona el origen, lea qué significa origen único, o consulte las preguntas y respuestas para una versión corta de cada tema.