Caldas Geisha Harmony: la taza más serena de nuestra línea

Hay un café que uno toma una mañana cualquiera, y hay un café que se abre cuando la mañana merece recordarse. Este es del segundo tipo.

El Geisha es una variedad escasa que se ganó su reputación con honestidad. Rinde poco y es exigente de cultivar, y en las laderas altas de Caldas devuelve una taza que sabe casi más a un té o a un perfume que a lo que la mayoría de la gente espera de un café. Aquí la altitud hace el trabajo paciente. Las noches frías y una maduración larga y lenta dejan que la cereza conserve sus aromas en lugar de perderlos, y el Geisha, más que casi cualquier otra variedad, lleva esos aromas directo a la taza.

Por eso también lo mantenemos en tostión clara. Si se lleva un Geisha a una tostión más oscura, se cambian sus notas florales por el carácter del tueste, lo tostado y el cuerpo con los que recompensa un grano más oscuro. Preferimos oír la variedad antes que el fuego. Una tostión más clara los preserva, así que lo floral y los cítricos llegan primero y se quedan.

Nuestro Caldas Geisha Harmony se cultiva alrededor de Villamaría y del pueblo de Risaralda, ambos en Caldas. En la taza es sereno y floral, cercano a la manzanilla, con una nota cítrica jugosa que lo mantiene vivo. Debajo hay notas dulces, y la textura es suave, más cercana a la seda que al peso. El final es largo y bien definido, de los que invitan a esperar un momento antes del siguiente sorbo.

Es un café lavado y, como todo nuestro café, viene de las pequeñas fincas colombianas con las que trabaja nuestra tostadora aliada, de cultivo tradicional y no transgénico. El Geisha cultivado a esta altitud se produce en cantidades modestas, por gente que sabe exactamente lo que vale esta variedad, y lo tratamos en consecuencia.

Una taza tan delicada requiere una mano suave. El filtrado manual es su lugar, en una Chemex o un V60: 32 gramos de café, con molienda media, y 400 mililitros de agua justo antes de hervir, a unos 96 grados Celsius (205 grados Fahrenheit). Humedezca el café con los primeros 64 mililitros, dele 50 segundos de preinfusión y luego vierta el resto despacio y de manera pareja. Tómelo negro. Aquí no hay nada que la leche mejore, y sí mucho que taparía.

Sírvalo cuando tenga tiempo para sentarse con él, y un motivo para marcar el día.