Torréfaction claire ou moyenne : ce qu'elle change à nos cafés

La torréfaction transforme une graine de café vert en quelque chose que l'on peut infuser, et le point où on l'arrête décide d'une grande partie de ce qui arrive dans la tasse. Une torréfaction claire s'arrête tôt et garde davantage les arômes propres du café et son acidité ; une torréfaction moyenne va plus loin, arrondit l'acidité et développe la sucrosité et le corps. Notre Caldas Geisha Harmony est torréfié clair, tandis que Nariño Sweet Symphony, Tropical Dulce Dream et Caldas Serenity Now sont en torréfaction moyenne.

Ce qui se passe dans le torréfacteur

Le café vert est dur, pâle, et sent l'herbe. Dans le tambour, il sèche, jaunit, puis brunit, et commence à dégager une odeur de pain et de sucre grillé à mesure que les réactions de Maillard et la caramélisation créent de nouveaux arômes. En cours de route, les grains craquent de façon audible quand l'humidité et les gaz s'échappent, un moment que les torréfacteurs appellent le premier crac. Une torréfaction claire est sortie peu après. Une torréfaction moyenne reste un peu plus longtemps, jusqu'à un brun plus profond, avant le second crac et les huiles qui accompagnent les torréfactions plus foncées.

Rien de tout cela ne change le lieu où un café a poussé. Elle détermine la part de ce café que vous percevez le plus nettement.

Claire : préserver les notes délicates

Une torréfaction claire tend à garder l'acidité vive et les arômes floraux et fruités qu'une torréfaction plus longue atténuerait. C'est pourquoi nous torréfions Caldas Geisha Harmony clair : ses notes florales proches de la camomille et ses agrumes juteux sont la raison d'être de ce café, et une torréfaction plus foncée les échangerait contre des notes de torréfaction. Les torréfactions claires se montrent en général sous leur meilleur jour au filtre manuel, bues noires.

Moyenne : sucrosité et corps

Une torréfaction moyenne tend à arrondir l'acidité et à mettre en avant la sucrosité, le corps et la profondeur, tout en laissant reconnaissable le caractère propre du café. Elle convient aux cafés dont la force est la douceur :

• Nariño Sweet Symphony : une douceur profonde, un fond de notes chocolatées, une touche discrète d'amande et un corps crémeux.
• Tropical Dulce Dream : noix de coco et caramel en notes de dégustation, sur un corps consistant.
• Caldas Serenity Now : net et sucré, porté par un fond de notes herbacées.

Le Chinchiná Harmony Roast, notre café de tous les jours, est torréfié pour l'équilibre, afin que son acidité vive et sa sucrosité s'accordent.

Goûter la différence

Préparez côte à côte, et de façon identique, Caldas Geisha Harmony et Nariño Sweet Symphony, en suivant la recette au filtre manuel que donne notre guide de préparation. La tasse à torréfaction claire paraîtra plus vive et plus transparente ; celle à torréfaction moyenne, plus ronde et plus douce. Ce sont deux cafés lavés, mais ils diffèrent aussi par la variété et l'origine, si bien que la torréfaction est une différence parmi d'autres, pas la seule.

Pour en savoir plus sur ce qui façonne aussi une tasse, lisez lavé ou naturel et le sens de l'origine unique.