Tostión clara y media: lo que cambia en nuestros cafés
La tostión convierte una semilla de café verde en algo que se puede preparar, y hasta dónde se lleve decide buena parte de lo que termina en la taza. Una tostión clara se detiene temprano y conserva más de los aromas propios del café y de su acidez; una tostión media va más allá, redondea la acidez y desarrolla dulzor y cuerpo. Nuestro Caldas Geisha Harmony lleva una tostión clara, y Nariño Sweet Symphony, Tropical Dulce Dream y Caldas Serenity Now, una tostión media.
Qué pasa en la tostadora
El café verde es duro, pálido y huele a pasto. En el tambor se seca, se pone amarillo, luego color café, y empieza a soltar olor a pan y a azúcar tostada a medida que las reacciones de Maillard y la caramelización forman aromas nuevos. A mitad del proceso, los granos crujen de manera audible cuando escapan la humedad y los gases, un momento que los tostadores llaman primer crack. Una tostión clara se saca poco después. Una tostión media se deja un poco más, hasta un tono café más profundo, antes del segundo crack y de los aceites que vienen con las tostiones oscuras.
Nada de esto cambia el lugar donde creció un café. Lo que decide es qué parte de ese café se percibe con más claridad.
Clara: conservar las notas delicadas
Una tostión clara tiende a conservar la acidez brillante y los aromas florales y frutales que una tostión más larga apagaría. Por eso Caldas Geisha Harmony lleva una tostión clara: sus notas florales, parecidas a la manzanilla, y sus cítricos jugosos son el sentido mismo de este café, y una tostión más oscura los cambiaría por notas de tostión. Las tostiones claras suelen lucirse más en filtrado manual, tomadas negras.
Media: dulzor y cuerpo
Una tostión media tiende a redondear la acidez y a poner al frente el dulzor, el cuerpo y la profundidad, sin que se deje de reconocer el carácter propio del café. Les va bien a los cafés cuyo fuerte es el dulzor:
- Nariño Sweet Symphony: un dulzor profundo, notas achocolatadas de fondo, una nota sutil de almendra y cuerpo cremoso.
- Tropical Dulce Dream: coco y caramelo como notas de cata, sobre un cuerpo sustancioso.
- Caldas Serenity Now: limpio y dulce, con notas herbales de fondo.
El Chinchiná Harmony Roast, nuestro café diario, tiene una tostión pensada para el equilibrio, de modo que su acidez brillante y su dulzor convivan en la taza.
Notar la diferencia
Prepare Caldas Geisha Harmony y Nariño Sweet Symphony igual, uno al lado del otro, con la receta de filtrado manual de nuestra guía de preparación. La taza de tostión clara se sentirá más brillante y más transparente; la de tostión media, más redonda y más dulce. Ambos son cafés lavados, pero también difieren en variedad y en origen, así que la tostión es una diferencia entre varias, no la única.
Para conocer otras cosas que moldean una taza, lea lavado o natural y qué significa origen único.