Café recolectado a mano: por qué importa la cosecha

Imagine una ladera cafetera en Caldas al comienzo de la cosecha. Los surcos trepan la pendiente, tan empinados que uno camina inclinado hacia adelante. Un recolector avanza por un surco con un canasto a la cintura y se detiene en cada rama para mirar antes de extender la mano. Las cerezas rojas y maduras van al canasto. Las verdes y las que están a medio madurar se quedan en la rama, porque todavía no están listas, y el recolector volverá por ellas.

Eso es el café recolectado a mano: personas que trabajan los surcos en lugar de máquinas, libres de tomar las cerezas maduras y dejar el resto. Ahí empieza una buena taza, porque un café solo puede ser tan bueno como las cerezas de las que viene.

¿Por qué no recoger todo de una vez?

Porque las cerezas de una misma rama no maduran al mismo tiempo. Usted encontrará cerezas maduras, a medio madurar y verdes, unas junto a otras, y solo las maduras han desarrollado todo su dulzor. Si se recoge una demasiado pronto, la taza puede volverse punzante, con sabor a pasto y algo áspera en la lengua. Si se recoge demasiado tarde, puede adquirir un matiz que recuerda a fermento.

Todo lo que ocurre después tiene que trabajar con lo que eligió el recolector.

Volver una y otra vez

Como las cerezas maduran de forma despareja, la recolección selectiva vuelve sobre las mismas plantas varias veces durante la temporada, tomando solo lo que está listo y dejando el resto para que madure. Vaciar una rama de una sola pasada es más rápido, a mano o a máquina, pero se llevan juntas las cerezas maduras y las inmaduras.

La manera lenta exige destreza, y en estas laderas también cansa. Los surcos suben por terreno demasiado empinado para las cosechadoras, así que las cerezas bajan por la pendiente en canastos y bultos. En la región cafetera de Colombia la cosecha reúne a los recolectores en las fincas y marca el ritmo del año, como contamos en nuestro artículo sobre la Zona Cafetera.

Lo que viene después del canasto

Desde ahí, el camino depende del café. Un café lavado pierde su fruto poco después de la recolección, y uno natural se seca dentro de su cereza; nuestro artículo lavado o natural recorre los dos. En cualquier caso, todo empieza con las cerezas que se recogieron, y por eso la cosecha es uno de los primeros momentos en que se decide la calidad de un café.

Todos nuestros cafés se recolectan a mano, solo cerezas maduras, y usted puede ver dónde crecen en nuestras páginas de Caldas y Nariño. Sirva el Chinchiná Harmony Roast en una mañana cualquiera o Caldas Geisha Harmony en una mañana para tomarse con calma, y estará probando el mismo comienzo cuidadoso: una cereza madura a la vez, elegida por alguien que sabía cuáles dejar.