Café cueilli à la main : pourquoi la récolte compte

Imaginez un versant caféier dans le Caldas, au début de la récolte. Les rangs montent droit dans la pente, assez raides pour qu'on se penche en avançant. Un cueilleur longe un rang, une corbeille à la taille, et s'arrête devant chaque branche pour regarder avant de tendre la main. Les cerises rouges et mûres vont dans la corbeille. Les vertes et celles qui sont à moitié mûres restent sur la branche, parce qu'elles ne sont pas encore prêtes, et le cueilleur reviendra les chercher.

Voilà ce qu'est le café cueilli à la main : des personnes qui travaillent les rangs au lieu de machines, libres de prendre les cerises mûres et de laisser les autres. C'est là que commence une bonne tasse, car un café ne peut être meilleur que les cerises dont il vient.

Pourquoi ne pas tout cueillir d'un coup ?

Parce que les cerises d'une même branche ne mûrissent pas en même temps. Vous trouverez côte à côte des cerises mûres, d'autres à moitié mûres et d'autres encore vertes, et seules les mûres ont développé toute leur douceur. Cueillie trop tôt, la cerise peut donner une tasse acerbe, herbacée et un peu rêche en bouche. Cueillie trop tard, elle peut laisser dans la tasse une pointe qui rappelle la fermentation.

Tout ce qui se passe ensuite doit composer avec ce qu'a choisi le cueilleur.

Revenir, encore et encore

Comme les cerises mûrissent de façon inégale, la cueillette sélective repasse sur les mêmes caféiers plusieurs fois pendant la saison, ne prenant que ce qui est prêt et laissant le reste mûrir. Vider une branche en un seul passage est plus rapide, à la main ou à la machine, mais cela emporte d'un coup les cerises mûres et celles qui ne le sont pas.

La méthode lente demande du savoir-faire, et sur ces versants elle est aussi fatigante. Les rangs grimpent sur un terrain trop raide pour les machines de récolte : les cerises descendent la pente dans des corbeilles et des sacs. Dans le pays du café, en Colombie, la récolte attire les cueilleurs vers les fermes et donne son rythme à l'année, comme nous l'avons raconté dans notre article sur la Zona Cafetera.

Après la corbeille

Ensuite, le chemin dépend du café. Un café lavé perd son fruit peu après la cueillette, tandis qu'un naturel sèche dans sa cerise ; notre article lavé ou naturel explique les deux. Dans un cas comme dans l'autre, tout commence avec les cerises cueillies, et c'est pourquoi la récolte est l'un des premiers moments où se décide la qualité d'un café.

Chacun de nos cafés est cueilli à la main, uniquement à maturité, et vous pouvez voir où ils poussent sur nos pages Caldas et Nariño. Servez le Chinchiná Harmony Roast un matin ordinaire ou Caldas Geisha Harmony un matin où l'on prend son temps, et vous goûtez le même départ soigné : une cerise mûre à la fois, choisie par quelqu'un qui savait lesquelles laisser.